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●本日のメニューは「だし」を使う料理が多いので、冒頭に「だし」の説明がありました。「一番出汁」の取り方のポイントは、布巾で漉すときに決して絞らないこと。残りは二番だしとして煮物などにどうぞ。

●今日のメインは「ブリ大根」。ここでの大切なポイントは、魚の臭みを取るために熱湯をかける「霜降り」。ボウルや鍋に切り身を入れてたっぷりの熱湯をかけます。（ざるに入れて熱湯をかけるだけでは不十分）表面が全体的に白っぽくなるので「霜降り」と言います。

●ブリのあらに、乱切りした大根と輪切りの生姜を加えてたっぷりの水で強火で煮立てます。アクを丁寧に取りながら、調味料を入れて30分煮れば出来上がり。煮汁が減っていくに連れて、食欲をそそる匂いが広がります。

●「キャベツと鶏ひき肉のスープ」と「春菊と焼き椎茸のお浸し」には“一番だし”を使います。“スープ”は、ひき肉と生姜にだしを入れて中火で2～3分煮立たせたら、千切りのキャベツと塩麹を加えて弱めの中火で5分。最後に溶いた卵白を入れて強火で火を通して出来上がり。盛り付けたあと、中央に黄身を落とします。“お浸し”は、湯がいた春菊を八方だし（だし＋醤油＋みりん）に仮漬けしておき、絞って焼いた椎茸と混ぜて、もう一度八方だしをかけて出来上がり。八方だしは文字通り「四方八方」に使える超便利なおだしです。

●今回は、正月用に味付け数の子の作り方を享受。…とはいっても既につけ汁（薄口醤油、塩、みりん、酒、だし）に漬けてジッパー袋に入れた状態で戴きました。これを自宅で冷凍しておいて、必要なときに自然解凍していただきます。溶けたときに味が染みこむので、数の子が安い時に仕込んでおきましょう。